| Ders Adı | Kodu | Dili | Türü | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Temel Yemek Pişirme Teknikleri | GMS209 | Türkçe | Zorunlu | 3. Yarıyıl | 3 + 0 | 3,0 | 4,0 |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Verilişi | Yüz yüze |
| Dersin Koordinatörü | Öğr. Gör. Atıf AKKİL, Öğr. Gör. Vedat KAYIŞ |
| Dersi Veren(ler) | Öğr. Gör. Atıf AKKİL (Güz) |
| Dersin Amacı | Öğrencilerin ulusal ve uluslararası mutfakta kullanılan temel pişirme tekniklerini öğrenmelerine rehberlik etmek. |
| Dersin İçeriği | Temel mutfak bilgisi, mutfağın tarihsel gelişimi, mutfağın bölümleri, mutfak türleri ve organizasyon yapısı; mutfakta kullanılan ekipmanlar, araç-gereçler, mutfakta hijyen ve sanitasyon, sebze ve meyveler, kuru baklagiller ve tahıllar; et ve et ürünleri, yağlar ve lezzet vericiler; et suları, soslar ve yiyecekleri pişirme ve süsleme; blanching –boiling- stewing, poaching- steaming – simmering- braising; sauting-grilling; gratinating-braising shallow fat frying- deep fat frying; roasting –baking; kippering- glazing, diğer alternatif pişirme teknikleri. |
| # | Öğrenme Kazanımı |
| 1 | Temel mutfak bilgisi, mutfağın hiyerşik yapısı ve bölümleri hakkında bilgi sahibi olur. |
| 2 | Temel besin türleri ve ısı transferi hakkında bilgi sahibi olur. |
| 3 | Mutfakta pişirmede kullanılan ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olur. |
| 4 | Yiyeceklerin pişirmeye hazırlığı hakkında bilgi sahibi olur. |
| 5 | Lezzet vericiler, et suları ve sosları tanır. |
| 6 | Yiyeceklerin temel pişirme teknikleri hakkında sahibi olur. |
| 7 | Pişirme tekniklerinin temel ilkelerini ve kuramlarını açıklar. |
| 8 | Pişirme teknikleri ve iş güvenliği ilkeleri arasındaki ilişkiyi açıklar. |
| Hafta | Konular/Uygulamalar | Yöntem |
|---|---|---|
| 1. Hafta | Temel mutfak bilgisi, mutfağın tarihsel gelişimi, mutfağın bölümleri, mutfak türleri ve organizasyon yapısı | |
| 2. Hafta | Mutfakta kullanılan ekipmanlar, araç-gereçler, mutfakta hijyen ve sanitasyon | |
| 3. Hafta | Sebze ve meyveler, Kuru Baklagiller ve Tahıllar | |
| 4. Hafta | Et ve et ürünleri, yağlar ve lezzet vericiler | |
| 5. Hafta | Et suları, soslar ve yiyecekleri pişirme ve süsleme | |
| 6. Hafta | Blanching –Boiling- Stewing | |
| 7. Hafta | Poaching- Steaming – Simmering- Braising | |
| 8. Hafta | ARA SINAV | |
| 9. Hafta | Sauting-Grilling | |
| 10. Hafta | Gratinating-Braising | |
| 11. Hafta | Shallow Fat Frying- Deep Fat Frying | |
| 12. Hafta | Roasting –Baking | |
| 13. Hafta | Kippering- Glazing | |
| 14. Hafta | Diğer alternatif pişirme teknikleri | |
| 15. Hafta | FİNAL SINAVI |
| No | Program Yeterlilikleri | Katkı Düzeyi | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları, ilkeleri ve teorileri bilir ve uygular. | ✔ | |||||
| 2 | Alanı ile ilgili ulusal-uluslararası iş sağlığı, iş ve gıda güvenliği mevzuatlarını bilir ve uygular. | ✔ | |||||
| 3 | İşletme ve yönetim fonksiyonları ile menü planlama ve yiyecek içecek maliyet kontrolünü bilir ve uygular. | ✔ | |||||
| 4 | Alanıyla ilgili estetik, sanatsal bilgi ve becerileri kazanır; gıda maddelerine yönelik “duyusal analiz” ve “kalite kontrol” yeteneğine sahip olur. | ✔ | |||||
| 5 | Kuver tasarımı, yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, sunum ve servis tekniklerini bilir ve uygular. | ✔ | |||||
| 6 | Klasik / modern mutfak uygulamalarını ve pişirme yöntemlerini bilir. | ✔ | |||||
| 7 | Gıdaların özellikleri ve besin değerleri hakkında bilgi sahibi olur. Bu şekilde; hammaddenin seçiminden, işlenmesi, sunumu ve tüketilmesine kadar geçen ürün yaşam evlerinin tamamını başarılı şekilde yürütme becerisini kazanır. | ✔ | |||||
| 8 | Türk ve dünya mutfaklarını tanır, farklılık ve benzerliklerini bilir, yöresel ve uluslararası tüm reçetelere nasıl ulaşacağını bilir | ✔ | |||||
| 9 | Değişen tüketici beklentilerini karşılamak üzere yenilikçi bakış açısıyla çözümler üretir | ✔ | |||||
| 10 | Gastronominin gerektirdiği düzeyde bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir. | ✔ | |||||
| 11 | Bir yiyecek içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını bilir ve uygular. | ✔ | |||||
| 12 | Gastronomi alanı ile ilgili toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder. | ✔ | |||||
| 13 | Farklı kültürleri tanır, anlar; misafirler ve işbirliği yaptığı kişilerle etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | ✔ | |||||
| 14 | İngilizce dilinde okuma, anlama, konuşma ve yazma becerileri gösterir. | ✔ | |||||
| 15 | İngilizce dışındaki, yabancı dil/dillerde temel düzeyde okuma, anlama, konuşma ve yazma becerileri gösterir. | ✔ | |||||
| Program Yeterlilik | DK1 | DK2 | DK3 | DK4 | DK5 | DK6 | DK7 | DK8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PY1 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| PY2 | 4 | 5 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| PY3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| PY4 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| PY5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| PY6 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| PY7 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| PY8 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| PY9 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 |
| PY10 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| PY11 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| PY12 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| PY13 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| PY14 | 3 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| PY15 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Ders Kitabı veya Notu |
|
|---|---|
| Diğer Kaynaklar |
|
| AKTS / İş Yükü Tablosu | Sayısı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |
|---|---|---|---|---|
|
Ders İçi |
Ders Saati (14 Hafta) | 14 | 3 | 42 |
|
Ders Dışı |
Ön Hazırlık, Pekiştirme Çalışmaları | 13 | 1 | 13 |
| Araştırma | 13 | 1 | 13 | |
| Uygulama | 1 | 9 | 9 | |
| Diğer Faaliyetler | 1 | 1 | 1 | |
|
Sınavlar |
Ara Sınav 1 | 1 | 1 | 1 |
| Ödev 1 | 1 | 13 | 13 | |
| Final | 1 | 1 | 1 | |
| Uygulama DS | 1 | 9 | 9 | |
| Toplam İş Yükü | 102 | |||
| *AKTS = (Toplam İş Yükü) / 25,5 | Dersin AKTS Kredisi | 4,0 | ||
